El ingrediente favorito de nuestro pastelero: EL CHOCOLATE

El ingrediente favorito de nuestro pastelero: EL CHOCOLATE

La cocina mediterránea en general, es un punto muy importante en nuestro Hotel Port Eugeni, ya que cada uno de nuestros huéspedes valora mucho la variedad de las comidas y de los postres.

En este artículo nos enfocaremos en el chocolate como protagonista.

Como todos bien reconocemos, la principal razón para consumir chocolate es el placer que produce su sabor, pero no olvidemos que también tiene efectos beneficiosos sobre la salud. Es principalmente causado por una sustancia presente en el cacao llamada “epicatequina”.

Hoy hemos tenido el placer de tener una pequeña charla con el jefe de pastelería: Rafael.

Desde que empezó su carrera profesional en Cambrils, le apasionaba en especial el rey de la repostería: el chocolate. Muchos años de su experiencia ha dedicado a este producto tan increíble, y sigue diciendo que no se cansaría nunca de experimentar con este oro gastronómico. Durante nuestra conversación, en la cocina del Hotel Port Eugeni, el pastelero Rafael nos conto muchos datos importantes de la historia del chocolate, de su obtención y fabricación. Aquí os los revelamos.

Historia del chocolate

Desde hace muchos años el chocolate se procesaba en diversas fábricas de reconocidas marcas a nivel mundial. De esta forma se conoce al árbol que produce lo que después pasa a ser esa tableta o esas pastillas que conocemos todos como chocolate. El origen de ese ingrediente se remonta en 1519 cuando Hernán Cortés llega a México y conoció a este producto obtenido del cacao. Era reconocido como un producto tremendamente amargo, aunque con grandes propiedades. Se consumía en todo el mundo de manera líquida. En 1527 el cacao llegó al continente de Europa, a los puertos más importantes tal como Barcelona, Rotterdam o Amsterdam. Fue accesible solo para las clases altas de la sociedad. Después de unos años se le añadió otros ingredientes, como vainilla y especias, con el fin de producir en él una fermentación y la aparición de un sabor más agradable. Lo que a día de hoy conocemos como chocolate se formo en 1940 de manos de la armada de Estados Unidos.

Obtención de chocolate

El proceso de obtención de chocolate es muy interesante. En ese proceso se abre las pequeñas habas por la mitad y se separa la cáscara del contenido, compuesto por entre 40 y 50 granos de cacao y una pulpa gelatinosa azucarada que los envuelve. Se considera que esta pulpa es fundamental en el proceso de su fermentación. Después se elimina la mayor parte de humedad para matar el germen y evitar en esa manera que germine durante el transporte hasta la fábrica.

Fabricación del chocolate

En la fábrica normalmente se puede realizar dos procesos diferentes. El primero es conservar la pasta para posteriormente fabricar chocolate nuevo. El segundo es ponerla en una prensa para separar la grasa de la pasta y obtener los componentes sólidos de ella. Con esos sólidos se obtiene cacao en polvo, o con la manteca y se da el primer paso en la elaboración del chocolate con el 100% de cacao. A continuación, se produce la fase de conchado que puede durar hasta 24 horas. Durante de ese proceso salen a relucir todos los sabores que hasta ahora se habían ido consiguiendo por separado. Seguidamente, según la receta, se añade el porcentaje de manteca de cacao que se estime. Por último, y tras el conchado, se produce el atemperado para agrupar los cristales de azúcar y unificarlos de manera correcta en un producto. Es proceso de cristalización.

Después de esa interesante clase, Rafael también nos hablo sobre los sabores del chocolate. Nos explico que los aromas de cada chocolate dependen de tres factores muy importantes: la fermentación, el tostado y la variedad. Actualmente tenemos por un lado el chocolate blanco, que está compuesto por: azúcar, manteca de cacao y leche en polvo de calidad. Por otro lado está el chocolate con leche, que lleva: azúcar, leche en polvo de calidad, manteca de cacao en un 35% – 40% y pasta de cacao. Y por el último, el chocolate negro, en el que el azúcar se une con la manteca y la pasta de cacao.

Para acabar nuestra pequeña reunión el pastelero os anima a que busquéis en vuestras casas o por internet un libro de recetas chocolateadas, tanto dulces como saladas. Os anima a hacer galletas, magdalenas, bizcochos y elaboraciones sencillas con este ingrediente que la naturaleza nos brinda.

Y que también vengáis a nuestro Hotel Port Eugeni a probar sus elaboraciones que prepara tanto a la hora de comer como cenar. No dejéis esa oportunidad!

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